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  • JAIME JIMENEZ

DÍA DE LA COCINA CHILENA Y LA INVISIBILIDAD DEL MERCADO GASTRONOMICO

La gastronomía chilena – entendida como Cocina Chilena – es un patrimonio inmaterial y material que se sustenta día a día desde las tradiciones hasta las preparaciones, desde las recetas patrimoniales hasta los productos nacionales e introducidos que hemos hecho nuestros. Esa manera criolla de cocinar, en virtud de las misturas, se expresa en la vida cotidiana campesina, también en los hogares comunes que forman parte de los pueblos y ciudades. Regionalmente, nuestra gastronomía cambia por distintos factores de disponibilidad de productos, de clima, de usos y costumbres, de necesidades y también por las características geográficas de cada territorio. Todos somos o deberíamos ser promotores de nuestro entorno, tradiciones y patrimonio, deberíamos sentir y hablar acerca de éstos; de esta forma también definiríamos relatos a través de nuestro contexto y los platos que se originan de él. La promoción de nuestra cultura alimentaria debiera ser ecléctica, desde la primera infancia hasta la educación profesional, desde una cocina de casa hasta la restauración y los modelos de negocio asociados, esos que incluyen la cocina callejera, mercados, la cocina de caleta, los hoteles y hospedajes, los restaurantes, fuentes de soda, comida rápida y todos los protagonistas que desde distintas veredas ponen en valor los productos y la evolución de nuestra manera de alimentarnos. Esa manera apegada a la tradicionalidad que también promueve a los productores y genera verdaderos encadenamientos productivos, los mismos que año a año encuentran más lógica y sentido de pertinencia porque estamos justamente en un tránsito desde la evolución del mercado globalizado – entendido como puramente internacional – a uno que tiende a ocupar las herramientas de la globalización en la potencia y estructuración de una proyección y un trabajo sostenido que ha resultado en un desarrollo local e identitario cada vez más importante desde la región (definido también como GLOCAL, lo global y sus tendencias, bajado con materias primas, tradición y contexto localista o regional). Todos los protagonistas han sido relevantes en este lento y largo camino en pos del desarrollo y reconocimiento patrimonial que ha hecho de la gastronomía chilena una práctica evidente. Sin embargo, hace un año el mercado gastronómico ha desaparecido; no solamente lo mató la pandemia, también lo pisoteó el gobierno, los municipios y los entes administrativos a cargo de las políticas públicas. No ha existido respuesta a las demandas y las que han dado no han sido suficientes, no alcanzan para sustentar al mercado gastronómico y a sus cultores, importantes en las distintas categorías: desde un puesto de comida callejera hasta una mesa de un mercado, desde un restaurante de corte familiar hasta el más exclusivo de los hoteles. Han logrado mantenerse en pie mayoritariamente los que poseen una cuenta corriente más estable, mientras los pequeños han empezado a desaparecer. Una muestra más, en otro contexto, de que la desigualdad social en nuestro país está presente a todo nivel. La inexistente asociatividad, una oportunidad para comprender lo importante de estar unidos Las demandas de los restaurantes y afines han sido débiles y aisladas. Quizás, porque – en virtud de una competencia mal entendida – nunca se agruparon y formaron un gremio válido (salvo puntuales excepciones). Los restaurantes en las localidades jamás trabajaron por generar políticas asociativas constantes. Siempre compitieron desde posturas individuales para convertirse en los mejores de la localidad, pero jamás pensaron en asociarse para crecer como destino gastronómico en conjunto. Es quizás esa descoordinación la que hace que la realidad de muchos restaurantes sea luchar solos pues, como no eran amigos de la “competencia” y no se asociaron en su momento, se negaron sostenidamente a la oportunidad de conocerse y agruparse para un momento que los necesitaba unidos, como es el ahora. Es por esto que las patentes y los permisos – en un acto de abuso sin precedentes – se siguen cobrando y siguieron corriendo a pesar de haber estado cerrados. Por otra parte, las políticas “pro-cuidado” nos tienen como modelo en temáticas de restricciones de aforo y horarios. Somos el rubro más castigado, y servimos de ejemplificación para todo lo que no hay que hacer en contexto de pandemia. Sin embargo, presenciamos centros comerciales llenos, vuelta a clases en colegios y educación superior, plazas y destinos de veraneo saturados, locomoción colectiva repleta y tantas otras muestras que hacen inexplicables las restricciones a la restauración. La sociedad civil nos invisibilizó y sigue comprando en la informalidad, pero para ese segmento tampoco hay castigo, sólo se castiga a aquellos que legalmente formalizados llevamos más de un año en el completo olvido. El presente Día de la Cocina Chilena tiene un sabor más amargo que el típico sabor chileno tradicional que, por el contrario, es sabroso y potente. Se ha perdido y olvidado una arista principal precisamente de nuestra gastronomía, se ha olvidado y se ha jugado con el segmento que históricamente ha dado su vida en servicios extensos y en condiciones desfavorables para defender nuestra cocina, nuestras tradiciones, nuestros productores y productos, nuestro patrimonio y los procesos asociados que han puesto a Chile en la mesa. Han sido un desarrollo, valoración y reconocimiento paulatinos, con muy poca ayuda, sin lineamientos efectivos que desarrollen un marco de políticas turísticas como corresponde o debería corresponder en un país de inimaginable proyección gastronómica, turística y cultural. ¿Por qué? Porque hay mucha ignorancia relacionada al rubro, en ámbitos políticos, educacionales, culturales, sociales y técnicos. La gastronomía enmarcada dentro del sector turístico, aquella que satisface desde necesidades básicas hasta las más complejas, desde la que se enmarca dentro de las tendencias tradicionales hasta las más técnicas, está muy golpeada hace un año. Cayó y no la han querido levantar, la invisibilizaron y está muriendo con cada restaurante y cada emprendimiento que entrega sus llaves sin respuestas, sin solución y sin siquiera una explicación.

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