A solicitud de la Asociación Gremial de Restaurantes de O’Higgins, recorrimos varios espacios de la capital regional y alrededores, para descubrir cómo crece la oferta gastronómica de una ciudad, que a poco más de una hora de Santiago, entrega una panorámica territorial llena de sabores propios, campestres, y servicios que merecen una visita. Por el día, en tiempos pandémicos, un panorama.
Desde hace mucho que Rancagua es un lugar de encuentro. Desde tiempos prehispánicos, para precisar una data larguísima, según cuentan de manera informal, desde los patios del Museo Regional de Rancagua. Está cerrado, aunque a la distancia se pueden apreciar los restos dejados por la cultura LloLleo, la misma que durante cientos de años, quizá unos mil dicen los más entusiastas, usó centros ceremoniales cerca de lo que hoy es la ciudad. Aquel término tiene también algo de eufemismo, porque a lo que se dedicaban era al jolgorio, como agradeciendo las virtudes de la tierra fértil pegada al río Cachapoal. Cosas de la interpretación respecto de un pueblo que dejó pocas huellas, salvo esos sitios donde siempre rondó la palabra festejo.
Hoy y sobre todo en tiempos pandémicos, esa fuerza se encuentra bajo un letargo obligado, aunque es en los comedores de la ciudad, en hora de almuerzo y en lo que queda de la cena hasta nuevo aviso, donde se expresa mejor ese rastro de alegría rancagüina, digámoslo, milenaria.
Se han organizado, poco a poco, el municipio y los locatarios. Del lado institucional, transformando en peatonal calle Estado, que atraviesa varias cuadras de construcciones de fachada continua, lo mismo que su histórica plaza; la misma que hoy se encuentra sitiada nuevamente, esta vez por pequeños locales al aire libre. Son puestos disponibles para un café, para un helado, para una conversación al paso. Aunque es caminando hacia el sur de esta vía donde se concentra la acción, la de comedores constreñidos por las urgencias sanitarias a pequeñas terrazas. Las que como disimulando le quitan terreno a los autos en las calles aledañas. Así se crea cierto ambiente puertas afuera, que pone guapa a la capital de la región de O’Higgins.
Por ejemplo, en Gamero casi esquina de Estado, El Abasto (Gamero 425, loc. 3. Tel. +56967618655, www.rutadelosabastos.cl) destaca entre una serie de locales en tono blanco. Solo una pequeña terraza -instalada antes de la pandemia- resalta un local con una personalidad distintiva. Consuelo Poblete e Ítalo Prelle se han encargado de potenciarlo, en una búsqueda de la identidad por medio de productos de excelencia local: chacolí, aguardientes, espumantes de naranja, pastas de ají, quesos, jamón estilo serrano. Un panóptico del comer con estilo desde lo regional. La cocina es comandada por Felipe Salas, cocinero de amplia experiencia en Europa y ahora concentrado en desentrañar las raíces de su Rancagua natal, se aboca a los sabores de Pejerreyes escabechados, cremas de verdura con sello local, o con un Cogote de cordero estofado con salsa de algas llevadas desde la costera Navidad. Cosas que así, como casuales, se van dando en formato menú de almuerzo por $ 6.000. Una ganga gourmet.
A pocos pasos al poniente, la fachada multicolor y el mensajero diario de Comedor Popular(Gamero 470. Tel. 722756636. @comedorpopular), no pasan desapercibido. Es el mensaje de Julio Méndez, aunque nadie lo llame por ese nombre sino como “El Maleta”; de esos apodos nacidos en algún momento de la infancia -de esos que se pegan como un tatuaje- de este otro rancagüino con pasado patiperro, que decidió volver a darle otra sazón a la cocina de su origen. Como el resto de sus colegas, el menú de almuerzo es, de momento, el caballito de batalla ¿Una Phaseolus vulgaris y curcubita máxima para comer a mediodía? Puede que allí se consiga una de estas jornadas, porque se trata de porotos pallares con zapallo camote; parte de una lista de platos de legumbres -y carnes, y pescados, etc.- que van circulando con picardía, su poca de irreverencia y, eso sí, mucho sentido territorial.
Num (O’Carrol 533. Tel. 228936454. www.numrestaurant.cl) viene a ser otra cosa, más a caballo de las tendencias actuales. Allí Barbara y José Ignacio Castro, hermanos y socios, diseñaron una cocina basada en las bondades de los alimentos funcionales. Alternativas equilibradas para el comer del día, matizadas con algo de diversión desde las sazones y la estética y uso racional de las carnes, algo importante para una ciudad acostumbrada a las porciones grandotas de proteína animal. Por eso marcan la diferencia allá mediante ideas de corte oriental como salteados, bowls de ensaladas, sumado a una lista de cebiches, además de pizzas crocantes y coloridas. Solo una muestra de un lugar, además, cómodo y sombreado.
Del mercado hasta la hacienda
Caminar por el centro de Rancagua es reconocer una típica ciudad ancla de la zona centro sur chilena. Micros que desde temprano llegan desde distintos poblados: Doñihue, Graneros, El Olivar, Quinta de Tilcoco, entre otros, donde descienden estudiantes, trabajadores y tambien de comerciantes, por ejemplo, que se proveen de la mercadería que luego venderán en sus comarcas. Un loop repetido en el Chile histórico. Y por eso vale la pena conocer las calles aledañas a su Mercado Modelo (Dr. Salinas 1200) y por supuesto el mercado mismo. Son vías atiborradas de cosas, de puestos de frutas, de enormes carnicerías o de baratillos refugiados en pasajes intrincados, que merecen una segunda visita. Pero es el centro de abastos el rincón donde la cocina popular se expresa con fuerza. Bien de mañana, un caldo de patas de vaca o chancho, para el cargador deseoso de campeonar. Tal como lo hizo O’Higgins ese 2013 a Estadio Nacional lleno, hito deportivo que se recuerda en varias murallas de la ciudad.
Hay murales en el mercado que recuerdan la vida diaria del vendedor, del comprador, del campesino, de la mujer y sus circunstancias. Un espacio colorido y con algunas cocinerías que merecen una visita, como Pensión Central (Local 4,25 y 26) y toda su gama de platos populares. De momento improvisan una terraza en el estacionamiento, junto con el resto de locatarios, así que se debe tener paciencia para sentarse y disfrutar.
Pueblito Gastronómico La Hacienda
Si el tráfico no incomoda -una realidad en todas las ciudades chilenas- hay que tomarse su tiempo para viajar desde el centro de Rancagua hasta Machalí. Ha crecido tanto este poblado al oriente de la ciudad, que prácticamente es un conurbano ¿Se viene el Área Metropolitana de Rancagua? Quien sabe. En todo caso, sigue siendo una especie de pivote hacia otros sitios de interés. Coya, Termas Cauquenes, la reserva Rio Cipreses o Sewell cuando está abierto a los aficionados a la historia minera. Se trata de un sector donde los parajes rurales conviven con la modernidad de los strip center, o hermosos espacios como su plaza. Hay por cierto, emplazamientos de la era de los latifundios y lugares inspirados en aquella tradición.
El Pueblito Gastronómico La Hacienda (Camino La Hacienda 48, Machalí. Tel. +56966579916, www.pueblitogastronomico.cl), es un sitio que remite a tiempos pasados, pero hecho un boulevard de comidas que ya se quisiera cualquier otra ciudad del país. Son siete comedores, diversos, dispuestos en torno a un amplio patio torneado de mesas y sillas, con plazas libres que dejan ver una oferta que va desde el sushi hasta la cocina italiana; desde un restaurante peruano hasta su comedor ancla: La Hacienda Machalí (Camino La Hacienda 48, Machalí, Tel. 722755499, www.lahaciendarestaurante.cl), dedicado a una cocina diversa, que va desde las carnes a la parrilla hasta ciertos toques internacionales, bajo un espacio cómodo y que invita a reuniones familiares o de amigos… ahí cuando se pueda. Pronto tendrán una cocina estudio, para clases o tal vez para transmisiones vía streaming, aunque aseguran que se viene un centro de formación propio, pensando en la mejora en el servicio de restaurantes, ya no solo de este centro sino de la ciudad completa y más allá.
Al final del viaje está el descanso, como el que entrega Hotel Piedra Verde (Las Higueras 119, Machalí. Tel. 722312000. www.hotelpiedraverde.cl). Se pensó como un parador cercano para la industria minera de El Teniente, pero también y de a poco, se ha abierto al turismo de fin de semana. Es un lugar pequeño, acogedor y modular, inspirado en los viejos campamentos mineros cordilleranos y a la vez preocupado de la sustentabilidad por medio de diversos usos de la energía solar o tratamientos de desechos, por ejemplo. Cuesta acostumbrarse a los estándares impuestos por la pandemia, cosa notoria en los desayunos, pero la hora de almuerzo y cena existe la voluntad por mostrar los productos de territorio en su restaurante Las Higueras. La suavidad de su plato de cordero del secano de O’Higgins, es una de sus cartas de presentación. Una mirada de una región que merece una visita.
